テレビの料理番組やお店紹介番組などで、豚の角煮を紹介していると決り文句のようにお箸でも簡単に切れる！とか
噛まなくてもいいぐらい柔らかい！などと
角煮がいかに柔らかく美味しい出来栄えかを表現していますよね。
じゃあ、家庭でもホロホロに柔らかい豚の角煮に挑戦するぞ！といざ試してみても。
なんだか硬い。
赤身の部分が硬い。
ゴムみたい。
噛み切るのも大変。
なんだかうまく作れない！
なんてこと多くないですか？
私も何度か豚の角煮に挑戦したことがありますが、箸で崩れるほど柔らかい角煮って全然作れませんでした。
レシピ通りに作っているのになぜなんだろう？
試行錯誤したり、いろいろ調べていくうちに、家庭でも柔らかい豚の角煮を作る方法がわかったので備忘録として書いていこうと思います。
同じように豚の角煮が上手に作れない人の参考になれば嬉しいです。
豚の角煮が硬い原因を知ったほうがいい
なぜ硬くなるのか？原理を知ってしまえば、他にも応用がききます。
肉が硬くなる原因を知りましょう。
肉の温度が低すぎる
冷蔵庫から出してすぐにお料理してませんか？
これじつは一番肉が固くなる原因です。
調理するときには常温近くになっていることが望ましいので、調理する20分〜１時間前には冷蔵庫から取り出しておきましょう。
くれぐれも肉が傷んでしまうくらい暑い場所には置かないようにしてくださいね。
下処理が甘い
肉の繊維を切断していないと硬くなります。
繊維の部分はどうしても柔らかくなりにくく硬いまま出来上がることが多いんですね。
あらかじめ繊維の部分を包丁で切り取ったり、フォークや竹串などで繊維が分断するように、下ごしらえをしておかないと硬い豚の角煮になってしまいます。
火加減が強すぎる
熱による肉の変化が早すぎて、肉が固くなっているのかもしれません。
肉は５０℃以上の高温で焼く、加熱することでお肉に含まれるコラーゲンが収縮してしまいます。
収縮するとどうなるか？ぎゅーーーっと身が硬くなってしまうんですね。
これがお肉が硬くなる原因のひとつです。
調味料を入れるタイミング
昔から料理の基本は「さしすせそ」といわれますよね。
さ：砂糖
し：塩
す：お酢
せ：しょうゆ
そ：味噌
この順番に調味料を使うと美味しくなると言われていますね。
でも豚の角煮って作る時にみりん（みりん風調味料）とか使いませんか？ 甘みととろみ、ツヤもよくなるので使いますよね。
このみりんが実は肉を硬くすることに一役買っている犯人である場合が！
みりんは素材をひきしめる作用があるんですね。
引き締める＝固くなる
ということで、お肉を硬くする作用をもっています。
肉じゃがなどの煮崩れ防止にはとても便利な素材を引き締める作用なのですが、豚の角煮を作る場合にはあまり早くにみりんを投入してしまうと固くなっってしまうんです。
みりんを使う場合には、調理煮込みがほぼ完成してから、柔らかくなってから使わないとだめなんですね。
照りをだすにはどうしても必要なみりんですが、一番最後の仕上げで使うようにしたほうがいいです。
煮込み時間が短い
圧力鍋調理が早くて楽ちんです。
１時間ちょっとで完成しますが、肉の繊維がおおい場合には圧力鍋でも
２時間ぐらい時間をかけないと、箸でホロホロになる豚の角煮は作れません。
普通の鍋の場合には、３〜４時間トロ火でコトコト煮込みみましょう。
酵素の力でホロホロの豚の角煮を作ろう！
プロアテーゼという酵素を使うことで、肉の硬い筋肉繊維を分断して、柔らかいお肉に変化させてくれます。
この酵素は、果物や野菜、きのこ他、いろいろな食品に含まれていますので、これらを使って柔らかい豚の角煮を作ってみましょう。
代表的な食べ物は
- くだもの：パイナップル、りんご、キウイなど
- やさい：玉ねぎ、大根、キャベツなど
- きのこ：エリンギ、えのき茸、舞茸など
- はちみつ
豚の角煮をつくるなら、はちみつやりんごなどをお肉に塗り込んで１０〜３０分ほど寝かせてから作り始めるといいですよ。
この方法で、作る豚の角煮は時間もあまりかからず柔らかくなるはずです。 ぜひ試してみてくださいね！
